□单歆烨

火锅，是有一种精气神的。

一进门，便是腾腾的白色雾气，在铜锅的沸水里蹿动。这便是第一位迎宾员。不等真正的伙计朗声招呼，这股滚烫的气流就已暖烘烘地贴近你：鼻口间全是它热情的呼吸，肌肤处全是它激动的脉搏。如此，便勾起了顾客的兴趣。锅气如此鲜活，这顿饭怎会平淡？

和锅气共事久了，伙计似乎也一同沸腾起来：快走几步，肩膀微倾，便在雾气里堪堪挤出一条小道；一手拎壶，一手托菜，便带动空气中的热浪随蒸汽翻滚；腰身微侧，衣角轻闪，就已轻巧地移步至另一桌前。不断地引客、上菜、加汤，宛若锅中沸腾的气泡，一刻不歇地翻滚。

在这样的店吃饭，精神也会为之一振。

而在这样的店里吃饭，如何涮出食物的真味，也是一门学问。锅中热气本是升腾而起，不过若想向上，必先向下等待。幼时我是个耐不住性子的人，等火锅沸腾对我而言是极大的挑战。尤其是饥肠辘辘之时，只能眼巴巴地趴在桌上，用筷子不断拨动汤面，数着从锅底腾空而起的气泡。热浪将食物煮香，并非眨眼之功。须待肉片褪红、蔬菜透亮、面食浸润，诸味相融，彼此交织，在锅中这般熬煮，方能达到一种近乎“活色生香”的境界。

火不旺，水未滚，锅热气未生；心不静，底不厚，人力气未盛。

不仅等待需要耐心，投入也需懂得节制。牛、羊、猪、鸡，鱼、虾、扇贝，各色丸子，各类主食，令人食欲大振，便常忍不住贪多求全，一股脑儿倒入锅中。然而锅的容量有限，反而承载不住。食材互相牵扯挤压，彼此消耗，致使肉片半生不熟，土豆外烂内硬，终是难以入口。留出适度的空间，循序渐进，层层叠加，热力才有间隙翻滚，精气才有时间累积。

锅满则不沸，心满则生杂念。负荷过重，便会萎靡不振；留白得当，方能积蓄冲劲。

而这股热劲，是需要不断维持的。吃到半途，水量减半，肉末裹挟着残渣，铜锅中的汤水翻滚便难免吃力，如同呼吸逐渐变得疲惫。此时便有伙计拎壶而来，俯身低腕，壶嘴微倾，将沸水从壶口细细注入锅中。浮沫被冲散，平静被打破，那即将枯竭的蒸汽，得新添沸水的滋润，又昂扬地蹿动起来，再次弥漫于空中。纵然火候起初再旺，也会随时间慢慢消沉。唯有及时滋养，内在的热力方能再次沸腾。

添水得宜，续气腾香，纵使猛火难久。心火常温，元气复燃，生命自丰满。

而这满屋的锅气，从古代便开始氤氲了。1984年《中国烹饪》第十一期刊载的《火锅古今谈》中，作者考据内蒙古出土的壁画，介绍了辽代初期的火锅样式：三个契丹人席地而坐，围锅起筷涮肉。南宋林洪《山家清供》中的“拨霞供”则描述得更为详细：“以风炉安座上，用水少半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自篸入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。”清代的宫廷火锅带起民间风潮，清代徐珂所编《清稗类钞》记载：京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰“生火锅”。

自古火候相传，锅气相续。以火煮食，不仅为求温饱，更是为了提气。而后加入花椒、八角、桂皮等香料，更是为了滋养心神。草原的风沙里，寒冬的凛风中，先民们隐藏着对激活胆气、点燃意志的渴求；翻滚的沸水处，蒸腾的热气间，也暗含着对气血充沛、振作精神的渴望。

这几乎成为一种文化符号。毕竟古往今来，恶劣环境数不胜数，与其坐以待毙，不如学习火锅的那股精气神：耐心、循序、恒久。若能将这般气劲尽数纳入胸中，那么人之元气，也就不难如锅中之汤，沸腾不息了。

大抵吃火锅，吃的也是那一份精气神。于是我连忙夹菜，以免锅气散尽。