王书东展示王家园子醋

晒制醋胚

□张瑞康

酸甜苦辣咸，乃人生五味，酸为之首。提到酸，首先想到就是一种常见的调味品——醋。在宁津县长官镇就有一家历史悠久的醋园子——王家园子。作为王家园子醋第十九代传人，王书东是从小闻着醋味长大的。“王家园子醋始于明朝永乐年间，距今已有600年左右的历史，是省级非物质文化遗产。”王书东说，酿醋的主料有乐陵金丝小枣、小米、燕麦和高粱，酿出来的醋汁澄清，口感柔和，酸中带甜，有浓厚的枣香味。

“坚持古法酿造，是我们的底线，一旦冲破这条底线，王家园子醋就失去了传统价值和文化魅力。”王书东说。制作时，要先把小米、高粱、枣等原料粉碎、蒸熟蒸透，再添加百年菌曲装入大缸内，进入淀粉糖化及酒精发酵阶段，室内温度要始终保持在28℃至32℃，这期间需不断进行人工搅拌，保证所有原料充分接触氧气。发酵7天左右拌入砻糠，制成麦麸醋乳酸母（即醋胚）。待缸内温度下降到28℃左右，若此时酸味刺鼻，颜色呈古铜色，标志醋胚发酵成熟。为防止醋酸分解，还要加入食盐，封闭存贮20天至30天。随后，将发酵好的醋胚装入土陶制作的大烧坛内进行后期发酵，任由阳光暴晒1年，这期间，半年翻坛一次，以保证坛内醋胚不变质，使醋胚充分成熟。1年后，将呈现红棕色的醋胚取出后进行淋泡并过滤，终为成品醋。

在坚持传统工艺的同时，王书东也在不断创新。他将粮食与水果、粮食与保健作物进行有效融合，相继研发出桑椹醋、红枣枸杞醋、米醋、烹饪醋、水果醋、山药醋等20多种系列产品。这些产品富含氨基酸、乙酸乙酯、维生素、乳酸等多种成分，具有消食开胃、散瘀解毒、缓解疲劳、抗菌防癌、消除失眠等功效，是优质食品及保健品。其中，桑葚醋被日本微生物专家大加赞赏，每年购买一批发往日本，用于研发抗癌物质医学研究。2021年，桑葚醋酿造工艺申请了国家发明专利。

目前，王家园子醋加工规模不断扩大，已由原来的加工小作坊成长为山东王家园子清真食品酿造有限公司，现有厂房6000平方米，年产枣米香醋2万吨。“王家园子”醋获评山东省著名商标、山东老字号，并被列入山东省非物质文化遗产保护名录。在“以人民的名义寻找工匠精神”大型公益活动暨2016—2017年度工匠精神颁奖盛典中，王书东获最具工匠精神传承人奖。

“虽然传统固态发酵制醋工艺用曲量大，发酵周期长，生产成本高，但是王家园子醋会一直坚持古法酿造，守护传统技艺，让消费者品尝到传承百年的醋香。”王书东说。