原标题：消费者知情选、餐饮方规范用、国标来兜底——预制菜消费需“明明白白”

市民在餐厅就餐

□文/图本报记者 石秀秀

前不久，“罗永浩吐槽西贝预制菜”冲上热搜，将预制菜话题推向公众视野，各方讨论背后，是消费者对知情权的关切以及对提高餐饮质量的诉求。

什么才是预制菜？预制菜是否安全健康？饭店使用预制菜是否应该明示？记者对此进行了调查采访。

保障消费者知情权

酸菜鱼、毛血旺、番茄炖牛腩……这些菜肴制作工序繁琐，但在饭店点餐后，不到十分钟就被端上桌。消费者感慨饭店效率提升的同时，不免疑惑自己是否吃的是预制菜。

采访中，不少市民表示让他们担忧的不是预制菜本身，而是知情权的缺失。

“去饭店肯定想吃现炒的，新鲜食材现炒才有满满的‘锅气’。若饭店使用预制菜，应该提前告知消费者，由消费者决定到底吃还是不吃。”市民李嘉宁认为，就像在便利店购买的速食盒饭，之所以能够坦然接受产品的“预制”属性，是因为外包装、价格等因素清晰传递出关键信息，消费者是在知情的前提下做出的自主选择。

刚刚过去的国庆假期，市民周静在家摆了一桌菜，邀请好友来家中小聚。琥珀红烧肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝、红烧瓦块鱼，还搭配了几道凉拌菜，十分丰盛。其实周静并不擅长做饭，其中的肉菜都是购买的预制菜。“提前给朋友打了招呼，挑选了销量、口碑好的品牌。方便又实惠，大家吃得很开心。”但她也表示，如果在饭店多花几倍的价钱吃的却是预制菜，会感觉自己上了当。

出餐快且人工成本降低

使用预制菜，部分餐饮企业出于效率的考量。从行业发展来说，大众餐饮因要满足出餐快、菜品全、消费量大的需求，快速推进了餐饮工业化的发展。相关数据显示，2024年中国预制菜市场规模已经达到4850亿元，同比增长33.8%，整体呈现上升趋势，预测2025年预制菜市场规模6173亿元。

从事餐饮行业近10年的王先生告诉记者，使用预制菜能够提高餐饮企业的运行效率。“餐饮行业竞争激烈，快一分钟上菜就有吸引更多消费者的可能。预制菜通过将各类较为耗时的工艺前置，菜品出锅时间较以前缩短近70%。”除此之外，他表示，人工成本能降低30%左右，后厨面积减少超40%，食材浪费率也大幅降低。

“像松仁玉米、红糖糍粑、小酥肉等菜品，很多饭店都是通过预制菜进行烹饪。”一位餐饮从业者以小酥肉制作为例介绍，这道菜传统做法中，要经切肉、腌制、调糊、炸制等过程，仅腌制环节就需要至少20分钟。小酥肉加入预制菜行列后，加工半成品仅需炸制几分钟即可摆盘上桌。不仅速度大幅提升，饭店也不用再担心备菜多卖不掉或者备菜少没得卖的情况。

业内人士指出，由于目前预制菜没有国标、没有行业准入门槛，一些小企业在标准体系、质量内控体系等方面无法可循，不排除食品安全隐患的存在。

行业迎规范发展新阶段

采访中可以看到，许多消费者的质疑并非针对预制菜本身，而是聚焦信息不透明的消费处境。“以为是现炒菜，实际是加热菜”，这种预期与现实之间的落差，折射出预制菜行业中消费者知情权的缺失。

目前，广东、上海、湖南等地已在推进预制菜明示方面进行积极探索，推动预制菜走向“明白菜”，如要求在产品名称上标示“预制菜”或“预制菜肴”；一些连锁餐饮企业的点单小程序上已出现“新鲜肉类、蔬菜制作”或“央厨制作”等标识。

据了解，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。随着预制菜国家标准制定稳步推进，行业将迎来规范发展新阶段。草案不仅对预制菜的分类、原料、加工工艺等作出统一规定，更设立了“不添加防腐剂”的强制性指标。更关键的是，国标将首次把餐饮门店预制菜使用情况纳入强制信息披露范畴，以后消费者进店消费前，有权知道所点菜品是否为预制菜，真正实现“明明白白消费”。

业内人士分析，随着标准逐步完善和行业透明度提升，预制菜市场有望迎来更加健康的发展。消费者将能够根据明确标识做出选择，而餐饮企业也可以在降低成本的同时，通过差异化策略满足不同消费群体的需求。

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什么是预制菜

去年3月，市场监管总局等六部门联合印发通知，首次在国家层面明确预制菜的定义和范围。预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。同时，国家市场监管总局相关司局负责人表示，连锁餐饮企业广泛应用的中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。