在德城区东风东路上有家名为“曲家全羊馆”的清真饭店，已经营14年，以一盘正宗地道的蒜爆羊肉留住了无数德州老饕，又融合南北风味自创出独具特色的老厨望江鱼、拐肉乌冬面，圈粉了一众年轻食客。

曲家全羊馆掌门人曲杨，不久前凭借清真九大碗被评为“德城区非遗项目代表性传承人”，13年满盛楼学徒出身，扎实的后厨功底磨砺出踏实务实的品质。比起商人，他更像位专注手艺的匠人。

13年学徒练出真本事

“许多人觉得做菜就是调味，不愿意在小事上下功夫。其实，菜品的高低往往就在基本功上见真章。”曲杨认为，想把菜做得正宗，就得先把基本功练得扎实。他十几岁就到清真满盛楼饭店做学徒，从烧锅炉、刷碗开始做起，数年才有了配菜帮厨的资格。

想当清真饭店的厨师，就得跟“肉”打好交道，在长达6年的时间里，他白天在后厨打馅、汆丸子，晚上一个人翻砂子练勺功，经常练到凌晨才罢休。为了把肉切得漂亮，他日日切白菜帮、切硬纸板，手上经常带着伤。

2008年，有手艺又有“野心”的曲杨离开满盛楼，掏出全部积蓄开了家占地仅60平方米的小食店，取名“曲家全羊馆”。

起初，曲杨与妻子只在早上卖羊杂汤，两人既是老板又是伙计。逐渐地，许多熟识他的老顾客喜欢在喝羊汤的同时，点上一盘蒜爆羊肉或扒羊肉条。没想到，焦香滑嫩的口味让越来越多的顾客见识到他的手艺，为小店带来了更旺的人气。

2010年，曲家全羊馆正式转型为清真饭店，营业面积扩大了数倍。凭借汁浓味厚、肥而不腻、嫩而不膻的地道清真菜在德州赢得了一席之地。

传统菜烹出新风味

除清真代表菜品外，回民村还有道传承了百年的清真美食——九大碗，是回民村红、白事桌面上的必备菜。但传统的九大碗，九种食材一锅蒸，口味单调、品相不佳，为了让这道传统美食赢得更多人的喜爱，曲杨取四大菜系之长，将九种食材进行了优化创新。其中，牛尾用黑椒浇汁，雪花肥牛用剁椒提鲜，牛眼肉配鲜花椒提味……为了让八宝甜饭更有民族特色，他不惜费功夫，用镊子将色彩丰富的椰枣、莲子等一粒粒摆在碗底，蒸熟后倒扣在盘中形成鲜花簇拥的形态，甜香四溢。

创新后的九大碗凸显了不同食材的特点，风味各异，味蕾有了更丰富的变化。今年2月，曲杨创新的清真九大碗获评“区级非物质文化遗产”，他也被评为“德城区非遗项目代表性传承人”。不过，九大碗用材讲究，需用现宰的当日肉，烹饪耗时，只接受预订。

清真菜的口味以咸鲜为特点，经营门店14年，他有着对美食的固执和坚持，比如他坚持在招牌菜中用最原始的调味料，拒绝蚝油、味精等复合型调料；在食材上，他只选用本地山羊肉和鲁西小黄牛。最后，从刀工到上浆、滑油，配合恰到好处的火候便可烹饪出艳惊四座的风味。

“严”字诀保证品质

因是后厨出身，曲杨对厨师的要求一直很高，为了保证门店招牌菜的品质，他亲自掌勺至2016年，直至厨师长经过6年的锤炼，可以精准复刻出曲家全羊馆的经典风味，才逐渐将后厨转交。即使不再掌勺，曲杨依旧每日亲自把关调料的配比，保证浇汁的口味。

他对品质的把关近乎偏执，偶尔有挑剔的顾客反映羊肉嚼不烂，他尝都不尝便会要求后厨重做。在采购环节，他对长冻肉、萎蔫的蔬菜、品质低劣的食用油零容忍，严格保证食材的新鲜。

“食材不好，厨艺再精湛的厨师也很难做出好的菜品。”曲杨认为，这不仅是对顾客负责，更是对自己的招牌负责。

今年，曲家全羊馆烧烤城在博纳集装箱小镇开业，为“撸串”爱好者们又提供了一个好去处。

美食生意蒸蒸日上，但曲杨不仅关心生意，还热心公益。2022年初，他带着门店员工加班加点赶制爱心午餐，为明湖社区和南营社区的疫情防控人员送去150份盒饭，并自掏腰包购买了12箱牛奶、25箱苹果送到他们手上。

“有温度的企业才有人气，有社会责任感的企业才能做得长久。”曲杨表示，未来自己会坚持创新，不断推出新菜品、新口味，在丰富市民饮食体验的同时，将民族美食传承下去。     德州晚报全媒体记者 刘畅 视频 孙学虎