碾转
青麦粒
□孙南邨
清朝初年，西周生著《醒世姻缘传》第三十六回有这么一句：“沈裁的婆子，拿了一盒樱桃，半盒子碾转，半盒子菀豆，来看晁夫人，再三谢前日打扰。”书中虽没说明是在什么季节，从樱桃、菀（豌）豆看，当是在“立夏、小满见三鲜”之时。古人对一年中最先成熟的“三鲜”果实格外重视，用它作为礼品馈赠曾是一种时尚。樱桃、菀（豌）豆，现在可以说无人不知，那么“碾转”是什么呢？它是用青麦磨出的一种食物。清朝乾隆皇帝就曾在武城县甲马营吃过“碾转”（当地人也称“碾钻”），而且还为此写诗一首。
青麦做“碾转”的历史长、地方多，其名称也多：连展、捻转、碾转、碾钻、粘粘转、捻捻转子，至今这个时鲜风味食品还在有些地方流传。
吃“碾转”多是旧时度春荒之举
新麦因未全黄叫作青麦，用青麦做“碾转”，清代宝坻李光庭在其《乡言解颐》中述之最详，不但有文，也有诗。他在《圃》中说：“吾乡之园，向多春种麦、秋种菜，今则种麦者少，种蒜者多，为其利厚于麦也。春日农谚云：‘雅麦种亩半，熟了好吃碾碾转。’”又在《食物十事·碾转》诗前小序说：“来牟之外，乡人有所谓雅麦者，先半月熟，专为作碾转之用。取其粒之将熟含浆者，微炒，入磨，下条寸许，以肉丝、王瓜、莴苣拌食之，别有风味。其时邻里相馈答，亦有专送麦粒者，为食新也。”其诗云：“仲谋工赋麦，葛恪工赋磨。磨中麦屑自成条，麦兮磨兮俱可贺。堆盘连展诗人羡，村妪争夸碾碾转。小满开花芒种餐，胯斗提篮遗亲串。节物食新忆故乡，春来时未接青黄。昨年友馈今犹在，蒸熟依然饼饵香。”李光庭不仅介绍了青麦的具体品种，还介绍了“碾转”的做法、吃法。所言“来牟”，《集传》解释是：“来，小麦；牟，大麦也。”乡人俗称的“雅麦”是什么麦？从初春种，到初夏收，“微炒，入磨”，未言去其皮糠之事，当是无稃大麦的一种元麦。大麦先小麦而熟，若是吃青麦，则更能早一点入口，它是旧时救急春荒之粮的先遣军。其诗句“堆盘连展诗人羡”中的“连展”就是“碾转”。李光庭学问深且关注农事，对“碾转”是作过一番研究的。
乾隆路经甲马营，吃“碾转”后作诗“爱此田家味”
1765年春夏之交，乾隆皇帝第四次南巡，于京杭运河乘船还京，进入山东后有《舟行入山东境》诗，其中就说到“来牟”，前四句是：“去时遵路返乘舟，一水殊分徐鲁邮。是日晴光明翠柳，前旬雨泽渥来牟。”乾隆于山东韩庄闸大营登岸，转往江苏徐州巡视后，再入山东境乘船北行。游济宁州、登太白楼、访南池少陵祠，过分水龙王庙，策马游东昌府、登光岳楼，皆有诗题咏纪游，无须细说，唯有他在济宁与聊城之间写的一首关心农事、说到大麦的诗值得一提：“北来日日验农耕，夹岸农民喜气迎。牟麦秀齐惟待实，黍禾种遍已抽萌。早知春泽高低被，近觉炎风尘土生。畏雨情才忘几日，旋为望雨又何情。”就在乾隆为麦穗灌浆待实、盼望降雨的不几天，来到了甲马营水驿，让他欣喜不已的是在这里既遇到了期盼的喜雨，还吃到了牟麦青麦做成的“碾转”。为此赋诗即兴：“麦有小大殊，实则皆一类。大者常先熟，亦赖雨旸遂……大官供碾钻，雕盘聊一试。纵逊玉食腴，爱此田家味。”乾隆皇帝深知“民以食为天”的分量之重，这次南巡返回途中，先是为“雨泽渥来牟”而愁，继而又为牟麦已秀齐“望雨”而忧，没想到舟到甲马营一切遂愿，喜乐之情可想而知。
此时的乾隆皇帝在甲马营竟然吃了农家饭“碾转”，这供“碾转”的官员不是昏头了么？当然不是，而是有深意在焉。“碾转”既是时鲜，又非上天入地寻来的龙肝凤髓，以此供上，这是在看似无意间却向百姓宣扬了皇帝不尚奢华的品质，可谓会办事也。乾隆皇帝是个明白人，对吃到农家饭不怒反喜，“爱此田家味”。那一天是乾隆三十年（1765）四月初十日（闰二月，小满前三天），正是吃大麦青麦的时节，乾隆皇帝因吃“碾转”而看到丰收在望的景象，一时动了亲民之情，竟然在初夏之晨，又是新雨刚过、颇有凉意的第二天一大早就端坐船头，让闻讯而来瞻仰的两岸百姓看了个够。这是前些天“夹岸农民喜气迎”，仅能看到龙舟而没能看到“龙颜”的人们所意想不到的事。
吃“碾转”为官方喜迎和预祝丰年的一种食俗
“碾转”无论是救荒还是品味，不仅为诗人、乡民所喜，也是京城里宫眷内臣必尝的时鲜。明代记述宫中见闻的《酌中志》在《饮食好尚纪略》篇说：“四月……二十八日，药王庙进香。吃白酒、冰水酪，取新麦穗煮熟，剁去芒壳，磨成细条食之，名曰稔转，以尝此岁五谷新味之始也。”可知那时宫中品尝五谷新味“稔转”，并非偶尔为之，而是年年如此，已成为喜迎和预祝丰年的一种食俗。宫中和乾隆如何吃“碾转”，不得而知。李光庭说“以肉丝、王瓜、莴苣拌食之”，隔年蒸熟犹香；陆放翁吃得更是简单，把盘子擦干净，堆放在里面即成。乡间百姓吃“碾转”，多是为了救荒，用它烧稀饭充饥才是天下第一等好事，虽然这东西可以存放，要知道靠半粮半菜度日的人家是存放不住“碾转”的。
从皇帝写诗纪实到小说家言，“碾转”名声在外
据年老之人说，因为青麦鲜嫩，磨不成面，磨出即是不长的细条，叫作“捻捻转子”，它象形于一种名“捻捻转子”的小孩玩具。早年，为接济春荒，国内多地皆有“碾转”之食，此非武城县特产，有趣的是乾隆皇帝在甲马营吃“碾转”，《醒世姻缘传》沈裁的婆子馈赠“碾转”，都与武城县有关。《醒世姻缘传》第三十六回说：“那裁缝叫是沈善乐，原是江西人，在武城成衣生理。因与武城县县官做了一套大红紵丝圆领……”从乾隆皇帝写诗纪实到小说家言，应该说武城“碾转”更是名声在外。
武城县现有甲马营村和甲马营镇。近年我两次蹬车走访京杭运河山东段，其中一次打算投宿甲马营，哪知到了镇驻地却没有找到宾旅客店，此时已是夜幕降临，华灯初上，只有赶往武城县城。好在道路宽敞，路灯明亮，虽蹬车夜行也心中不慌。到武城县城自然忘不了“碾转”，问饭店厨师不知，问街头青壮年人不知，唯有老年人还记得吃“碾转”之事。他们虽然听说过康乾皇帝曾经到过此地，多是民间传说的奇巧之事；当得知乾隆皇帝真的在这里吃“碾转”、坐船头、还写诗留念之事，都以为新鲜有趣，愿闻其详。