市级非遗宁溢醋传统酿造技艺传承人吕炳林——古法承百年 匠心酿醇香

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吕炳林夫妻俩调整宁溢醋配方

□本报记者曹清本报通讯员孟娟

5月30日清晨6时，市级非遗宁溢醋传统酿造技艺传承人吕炳林推开家门，前往溢香园（山东）酿造有限公司。车间里氤氲着粮食发酵独有的醇厚酸香，50岁的他把手插进醋醅里，捏起一撮凑近鼻尖，眉头稍皱继而舒展，对身旁的徒弟说道：“今天湿度合适，这批原料能酿出好醋。”

吕家做醋，始于1914年。宁津县保店镇吕庄村村民吕德荣创办吕家醋坊，酿出的醋酸甜适口、回味悠长，取名宁溢醋，在当地小有名气。传到吕炳林父亲吕文田这一辈时，醋坊经营日渐萧条。为守住祖传手艺，吕文田四处拜师学艺，吸收各地酿醋经验，稳住了吕家醋艺的根基。吕炳林自幼在醋坊长大，伴着醋香成长，古法酿醋的工序细节，早已刻进他的脑海里。

1993年，中学毕业后，吕炳林来到天津第一调料厂当学徒。起早翻醅、守缸发酵成为日常。老师傅口传心授的古法诀窍，连同天津、山西等地的酿造思路，一同融进吕炳林的骨子里。

1997年，父亲意外离世，母亲身体病弱，吕炳林与妻子吕书静挑起了家庭重担。彼时醋坊简陋、器具陈旧，夫妇俩守着瓦缸瓦甑，一边恪守古法“蒸、酵、熏、淋、陈”五道核心工序，一边结合外地先进工艺改良优化。白天酿造、傍晚沿街叫卖，过硬的品质慢慢积攒起口碑。1998年，吕家醋坊更名为鸿林调味品厂；2019年，企业入驻保店镇工业园，建成6500平方米洁净生产车间，配套全透明观光生产通道，昔日的农家小醋坊变为溢香园（山东）酿造有限公司，年产食醋5000吨、酱油3000吨，成为宁津本土酿造标杆企业。

多年来，吕炳林始终坚守古法酿造底线，蒸料严控温湿度，以红心酒曲为发酵基底，熏醅结合传统工艺与现代温控技术。他大胆改良工艺，以沸水淋醋激发粮香，借鉴山西“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿手法，购置陶缸露天储醋、自然陈化。同时，深耕技术改进，取得密闭熏醅罐、除菌过滤机两项实用新型专利，推动传统酿醋手艺向标准化、产业化发展。企业陆续研发出枸杞直饮醋、黑玉米醋、富硒甜醋等多款产品，先后获得德州老字号、德州味十佳企业、山东金牌供应商等称号。

收徒传艺，吕炳林从不藏私。50多个徒弟遍布各地，都能独当一面。儿子吕政大学毕业后返乡，深耕产品研发与线上传播，借助短视频、直播打通云端销路，让宁溢醋走出鲁西北；徒弟吕文涛扎根生产一线，吃透全流程技艺后自主收徒7人，常年带新人驻厂实操；徐冉冉专注产品优化，带队奔走于各地行业展会，在交流中迭代酿造配方。

守艺之余，吕炳林始终怀揣乡土温情。他和周边农户签订黑小麦、黑玉米保价收购合同，就近吸纳30余位低收入村民从事分装等工作，每年带动村民人均增收3万元；醋糟无偿赠予周边养殖户、种植户，变废料为饲料与土壤改良原料；每年开展20余场公益酿醋培训，开放车间供非遗爱好者研学；累计培养了10余位民间酿醋能手，不少学员依靠这门手艺创业增收，传统技艺成为带动群众就业的富民产业。

每批新醋出缸，吕炳林总要先尝一尝。“生产的产品，首先要自己吃得放心，这是做人做事的本分。”他轻抚包浆莹润的木质醋提子，如同摩挲一枚时光打磨的勋章。岁月流转，宁溢醋的香，就这样在一代又一代人手里传承、沉淀，越陈越醇。