德州羊肠子□程先利


  我与德州羊肠子的渊缘,和对这个城市的感情一样,剪不断理还乱。上世纪80年代,我每年两次来这里参加高等教育自学考试,如果考得成绩好,我就蹲在路边摊子旁,吃一碗羊肠子,作为对自己的犒赏。那时的羊肠子香而不腻,清淡爽口,是一款经济实惠的风味小吃。
  后来,我迷恋上了文学,常来德州拜师访友,在喝酒吃肉之余,稍有空闲,就一个人跑到一处羊肠摊子前,来上一碗羊肠子,浑身通泰。
  过去的羊肠摊子,多半使用圆笼挑子,肥羊肠锅放在炭火炉上,文火保温,才会不腥不膻。现在卖羊肠子,都用改装的三轮车了,车上装有密封的锅灶,很是干净,并且提供矮凳小桌,使顾客能沉住气地享受美味。老板把灌实煮好的羊肠子夹到案板上,锋快明亮的月牙弯刀啪啪一切,寸段羊肠收到碗里,兑上羊骨高汤,佐以香菜、香油、辣椒油、胡椒粉,热腾腾,香喷喷,令人大开胃口。
  由于羊肠子是我的最爱,就对它研究了一番。德州人过去屠宰牛羊肉,剩余许多下水,能卖的卖掉,卖不掉自己吃。至于羊肠子,鼓捣干净挺费事,又没多少油水,除了喂狗喂猫,只能当垃圾扔掉。清朝末年兵荒马乱,缺衣少食的灾民流落街头,一个马姓回民把人家不要的羊肠子拎回家,投洗干净灌上淀粉,煮熟了既当饭又当菜,全家人吃得香喷喷。由此,他生发出卖羊肠子的想法。由于成本低,价格便宜,羊肠子一上市就受到了穷苦百姓的欢迎。 100多年来,经过不断改进,就成了德州一道独特的风味小吃。
  灌羊肠子是技术活,新鲜的羊肠子用碱水清洗干净,然后放在清水里浸泡一夜,其间最少要换两次水,才能去除异味和保持羊肠子的新鲜,第二天将粉芡加上佐料,再兑上新鲜的羊血就行了。羊血兑多了发黑发黏,一般一只羊的肠子兑上一只羊的血正合适。下至配有羊骨羊杂的老汤锅里煮到半熟,用针在羊肠子上扎些孔,放出里面的气体,出锅后就可以上市出售了。
  传统的羊肠子经济实惠,属大众化的风味小吃,过去只见于街头巷尾,上不了席面。一次我来德州,哥们把我领到康博大酒店,我说,这里肯定很贵,还是换个地方吧,最好去“冠香园”吃羊肠子吧。他说,咱们就是来吃羊肠子的。果然,在一桌山珍海味的簇拥下,中间摆着一盆羊肠子,比街边的更加精细,加入了海鲜,味道确实更胜一筹。过去寻常百姓家,如今落户珍馐中……

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