带有浓厚地域特色的传统美食，浸润着人们的生活态度、脾气性格——老德州的饮食文化

　　□本报特约撰稿人王德胜
　　外地人说起德州，总少不了提起德州扒鸡。其实，老德州人眼中的美食可从不是这么单调，无论是“霜柑糖蟹新醅美”，还是红白事上的“三提水”与“十大碗”，无不代表着德州独特的饮食文化生活，浸润着德州人的脾气性格。
德鲤和糖蟹
　　德州，有4000多年的历史，600多年的建城史，在德州志书中，记录最早的美食是德鲤和糖蟹。
　　德鲤，红须白鳃，肉质鲜嫩，用运河水直接煮，透着丝丝甜味。德鲤有3个特别：一是产地特别，只产于桥口街往南15公里左右的河段。二是捕捞时间特别，要在每年运河水面刚刚解冻，桃花飘落的时候才可以。三是打渔方式特别，夜黑月高时候，在专用的跳鱼船面上涂粉灰，船两侧横插近两米的竹栅，一半没于水中，轻轻摇桨，船在寂静的夜里快速前行，竹栅驱赶到的鱼儿跃出水面，跳到甲板上，就是德鲤了。清代诗人田霢曾赋诗：“罗酒白如水，德鲤色胜银。二者称清品，欲以啖诗人。 ”
　　大概自东晋的毕卓说了“右手持酒杯，左手持蟹螯”之后，螃蟹才身价百倍。大家一吃，果真鲜美，进而牵动了帝王，把它列为贡品。最喜欢吃糖蟹的是隋炀帝，宋朝陶毂在《清异录》记载：“每进御，则上旋洁拭壳面，以金缕龙凤花云贴其上。 ”
　　每年隆冬，德州都有不少的文人来到运河冰面上，凿开冰层，在洞口处点亮火把引蟹，用狗肉的香味诱蟹，偶得一只，价值百金，然后用毛毡像蜜蜡丸一样仔细包裹，交给驿站，快马加鞭送去京城。
　　据说糖蟹要装瓮保存，吃的时候现煮、现擘、现剁、现打蛋清、现加蜂蜜，还要以橙屑和醋作为佐料，宋代诗人苏舜钦感慨道：“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非。 ”
本色口味“十大碗”
“三提水”为红白事上招待管事人的饭菜，根据上菜顺序分3道而得名。具体程序为：先上4个九寸盘，由爆、炒、扒、烧菜组成；接下来上4个八寸盘，以炸、炒、溜和甜菜为主；最后上三菜一汤的4个大碗，有元宝肉、鸡、鱼和高丽肉等。如果席间再添菜，就叫“行件”。“四盘六碗”中的四盘主要是八宝饭、罗汉面筋、粉蒸肉、四喜丸子；六碗包括黄焖鸡、黄焖鱼、肘子、高丽肉、炒肉和白菜海米汤。
　　以上宴席各地根据主家贫富各有不同，旧时的用料也没现在丰盛多样，过去只有大户人家的红白事才宴宾享用，一般百姓也就是一碗大锅菜、馒头待客而已。这时候也最能体现主家在村里的地位和家风了。主事人一张罗，就有邻居、亲戚朋友提前帮忙：垒灶的、请厨师的、买材料的、搭棚子的、借桌凳的、帮厨的，虽然彼此没有明确的分工，但各人依己所长，都能找到最合适的位置。每个人都当成是自己家的事情，不分里外，忙忙碌碌。待客的日子临近了，帮忙的人互相提醒，看还有什么事不周全。
　　随着经济的发展，由“三提水”与“四盘六碗”演化而来的“十大碗”，一度成为德州人最隆重的待客方式，“十大碗”指的是：黄焖鸡、黄焖鱼、肘子、汆丸子、米粉肉、甜饭、高丽肉、芥菜肉、虎皮鸡蛋、白菜海米汤。“十大碗”体现了德州人本色、细腻、平和的人生哲学。每道菜汤，都给人丰满、细腻、味道浓厚的口感。它的味道传承，稍不留神就可能走向或麻辣、或酸甜的味道，但那就不是德州“十大碗”了。“十大碗”体现了德州人精致的生活方式。德州“十大碗”所用材料十分普通，没有满汉全席上的熊掌、鲍鱼等名贵材料，只用老祖宗传下来的技法，将最寻常的原料加以烹制。简单的原料，搭配成结构合理的膳食，不唯大鱼大肉，讲究粗粮细做，形色搭配。这也许正是德州“十大碗”得以保持本色口味的原因。
　　看德州“十大碗”的制作过程，就像欣赏宁津的杂技。各种食物必须提前做成半熟制品。利索的刀法，繁琐的各种蒸、炸、煮、煎，看着厨师的忙乱，以及他们对刀工、味道的坚持，就像看戏。他们也喜欢有观众，只有在观众的簇拥下，才有更大的劲头。宴席开始后，纯粹就是厨师味觉的取舍了，好坏也在手腕的抖动、意念的一瞬间。“十大碗”称为“碗”，正是将人生百味，浓缩在了盈盈一碗之中。“十大碗”的文化塑造了德州人的味觉，德州人的味觉维护了“十大碗”的纯粹。
　　要想了解一个地方的人，最简便快捷的办法是瞧瞧他们吃点儿什么。来德州，是一定要吃一吃“十大碗”的，你可以品味到德州人所特有的生活态度、为人处事的方式，它是地道德州味儿，也是传统的文化符号。
三盛园张七凤凰
　　清末民初，德州的饭店集中在喧哗角一带，大体位于今天的银座中心店位置，附近商铺林立，摊点众多，叫卖声从早到晚不绝于耳，由此得名。
　　从南门到这里是南门内大街，集中了又一村包子铺、鸿升魁、东合成、振兴号、源祥号、庆聚祥、德庆成等门店。由此向北是旧时的当铺街。 1931年，当铺街路西开了第一楼饭店，经理李凤朝，这是德州第一家营业用楼房。西南角是红砖二层鸿盛楼饭馆，以及新华春、江南春等饭店。其中，最有名气的还是西北角的三盛园饭庄，它的声名鹊起，源于大厨张七凤凰。
　　三盛园于光绪年间开张，大厨张七凤凰，烹调技术高超，刀法纯熟。旧时白事的席上需要狮子、大象、骆驼、马等动物形象，喜宴上需要龙凤呈祥图案，他所雕刻的动物，栩栩如生，尤以凤凰造型逼真，展翅欲飞，因此得名张七凤凰。他切肉时，下垫毛巾，肉切碎了，毛巾丝毫无损，所以人们又称其张七快刀，其本名反而逐步被人淡忘了。德州当时的名厨如郭兰、郭福等多为其徒弟。清末，三盛园停业。
　　1912年，张七凤凰又在喧哗角南路西开了德庆园饭庄，一直经营到1921年。1915年，张七凤凰之子张鸿林在喧哗角西路南开了鸿盛楼饭庄，为当时一流饭庄，1946年停业。解放后，张鸿林到国营交通旅行社当厨师，又带出了一大批德州名厨。
　　德州的大饭庄有经理、厨师、司账及店员，小饭铺多是经理兼厨师，招收学徒当服务员，或一家人独资经营。当时德州最多的是馍馍铺，兼蒸窝窝头，有60多家。他们多数有固定的主顾，每天送馍到家，数量记在摺子上，集中算账。不少用户先付给麦子，后吃馍馍。也有的在街头摆摊售卖，但价格比先给麦子的稍贵。
三大名酒
　　受运河的滋润，德州酒业在明末悄然兴起，很快就在酒界占有了重要位置。在此期间，罗酒、卢酒、墨露酒都曾通过运河而传觞天下。
　　德州酒出现过很多品牌，其中以罗酒呼声最高。阮葵生《茶余客话》记载：“德州罗酒，亦北酒之佳者。 ”清代诗人王渔洋赋诗赞曰：“玉井莲花作酒材，露珠盈斛泼新醅。清泠错着康王水，风韵还宜叔夜杯。 ”
　　雍正《山东通志》记载：“罗酒，出德州罗氏，色白而味醇。 ”罗酒由罗钦瞻亲造，并由罗氏家族传续下去。罗钦瞻为明末清初人，明崇祯十年考取进士，他精通酿酒技术，酿造出绝世佳酝。据说，能够品尝到罗钦瞻亲手酿制的罗酒是清初官场上的美事，很多与他同时代的官员在饮用罗酒之后总是念念不忘，并写诗称赞。吏部侍郎高珩在《尝罗钦瞻酒》一诗中写道：“瑞露天浆总未真，每从德水想清沦。蒲城奢望吾何敢，一斗从君借小春。 ”
　　罗酒出名后，身价大增，市场紧俏。明末清初大臣刘正宗为了得到罗钦瞻亲酿的美酒，以家传秘药交换，并写下《以药换酒投罗侍御钦瞻》。罗钦瞻去世后，罗氏家族继续酿制罗酒，并逐渐形成了较强的生产能力。在德州，除罗氏酒坊之外，很多酿酒者也开始酿制以“罗酒”为品牌的美酒，从而使罗酒产量逐年增长，并在市场中占据显赫地位。王培苟《乡园忆旧录》、朱文盎《与田纶霞索罗酒》、杨钟羲《雪桥诗话》、王渔洋《分甘余话》、田雯《古欢堂集》、徐元文《含经堂集》均从不同的角度赞美罗酒的品质，记述德州酒业的繁荣。在文人笔下，德州酒光彩照人。
　　继罗酒之后，德州又酿出著名的卢酒。卢酒产于卢家，原为德州诸多家酿酒之一，传至卢见曾时，始远近闻名。乾隆时期，卢见曾出任两淮盐运使，他携带家酿美酒南下，轰动南国，世人遂知卢酒之名。当时的品酒家袁枚曾排列南北名酒的位次，首推南方金坛于酒，次推北方德州卢酒。他在《随园食单》中介绍说：卢酒乃“卢雅雨转运家所造，色如于酒而味略厚”。
　　除此之外，德州历史上还有墨露酒。《长河志籍考》记载说：“又有墨露酒，色如黛漆，味比醍醐。 ”诗人查慎行在《德州同年李文众招集见可园》中这样表述：“亭台纵好须贤主，子弟多才必世家。直得此间成茗芋，瓮头墨露不须赊。 ”徐元文也写下一首《墨露》诗：“淆浊澄清便不如，筵前隐隐墨光舒。从教草圣三杯后，舐笔惟应蘸酒书。 ”墨露酒的推出为德州酒增添了更多的光彩。
　　田雯曾把德州酒的酿造特点归纳为制曲精良和酿造得法两大优势，其《古欢堂集》卷二十《酒法》中提到：“吾州酒极美，色白，清香，鲜洁。然造法不同，要先治曲。 ”
　　据不完全统计，到解放前，德州有私家酒坊7家，分别是：马市街刘家“添增厚酒坊”、牛兴桥在南门外路东开办的“祥和酒坊”、张凤郜在线市街路北开办的“融合酒坊”、由武城迁来的位于北小市的李家“源记酒坊”、界润之在太平街开办的“玉丰酒坊”、孙墨辅在柴市街开办的酒坊、张庆海开办的酒坊。这些酒坊在解放后，除张庆海迁往天津外，其余6家先后转为经营杂货、棉布等。