潘店空心挂面制作技艺是流传于齐河县潘店镇一带一项独特的传统民间技艺，如今已有300多年历史。

潘店镇，地处德州、聊城两市交界处，为鲁西北古镇。甘甜的黄河水滋润了黄河下游的沃土，为劳动人民提供了易于开发的衣食之源。一望无际的大平原、充裕的光照、四季分明的暖温带半湿润季风气候，最适宜优质冬小麦的生长，为潘店空心面的制作提供了丰富的原材料。

制作技艺始于清朝

明清时期，潘店镇有一条东西大路，为朝廷御路。相传当时来往客商，骡马轿车络绎不绝，非常繁华。

清康熙年间，潘店镇有个叫王密的在御路一侧开了一家面食馆，精心经营，历经三代不衰，因口味极佳，客商争相购买，就地就餐者更是火爆（初期制品相当于现在市场上的抻面）。清康熙四十五年，经过先人的摸索钻研改进，制成了干品空心挂面，不但便于携带和存放，在当时也成了谈婚论嫁、走亲访友的重要礼品。

据说，清乾隆十年，即1742年，乾隆皇帝下江南，路过山东潘店，知府朱懋德奉上潘店作坊制作的手拉空心挂面，乾隆用膳后赞曰“该面茎直中空，如此精细,如此柔嫩，朕闻所未闻。”遂命御膳房定为宫廷面。从此，该技术代代相传至今。

工艺流程己臻成熟

潘店空心挂面，条细如丝，洁白如玉，其独特性为笔直中空、空心如竹、入锅即熟，营养丰富，口感爽滑，品质天然纯正。该技艺包含16道工序5次醒发纯手工精制而成，品质天然纯正，食之润滑爽口，是面条中的佼佼者。其空心是挂面在自然风干过程中，随着水分的散发，面瓤逐渐向面的表皮靠拢，自然成孔而形成的。面团发酵使挂面的钙、铁、锌、维生素、氨基酸等营养物质降解游离，大大增进了人体对这些营养成份的消化和吸收。

潘店空心挂面制作工艺无任何机器参与，完全凭借手工制作，手续繁多，产量少。手工挂面是半发酵面，产品精选纯天然原料，经十几道工序拉制而成，产品保留了人体必需的微量元素，不添加任何防腐剂，是天然绿色食品。它的制作过程已被选为市级非物质文化遗产。它是地地道道的山东土特产，地方名优小吃。

非遗技艺的传承

由于空心挂面制作技艺采用纯手工制作，工序复杂、繁琐，耗时长，又很难形成大规模生产，经济效益相对不高。再加上同类食品的加工制作也逐步走上半机械化的道路，世代相传的纯手工制作技艺在市场竞争中尤显劣势。

且该制作技艺严谨，传承人需要长时间摸索、实践、总结，方能熟练掌握工序火候。但当代年轻人少有耐心学习该技艺，传承面临青黄不接的局面。

这些问题反映出技艺发展亟需外来助力。

杜佳  姬春雪