程君芳  姬春雪

德州扒鸡起源于山东省德州市，自1692年由扒鸡制作艺人贾健才创制算起，距今已有320余年的历史。“扒”是鲁菜中一种特殊的烹调方法，即用大火煮、小火炯，也就是所谓的用火时要讲究“先武后文”。扒鸡在德州传承发展三百余年，成为德州当地饮食文化的代表，具有浓厚的地域特色。

历史悠久：三百多年历史

元末明初、大运河漕运繁忙，德州城商贾云集。德州贾、徐、张三家做的烧鸡，颇有名气。到了1692年，西门外大街的贾健才掌柜家有个店伙计，因为看火时在灶前睡着而把鸡煮过了火，无奈之下只能捞出来摆到街上去卖。想不到鸡肉比平时更加诱人，不仅肉烂味美，就连骨头嚼起来也是又酥又香。贾掌拒后来便沿用此法生产出穿香透骨的扒鸡，后请邻街的马秀才品鸡吟诗：热中一抖骨肉分，异香扑鼻竞袭人；惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津。诗成唱罢，脱口而出：好一个五香脱骨扒鸡!从此，销路大开，名声大振。

据传说，康熙皇帝南巡，途经德州，到城内吕家街看望田雯（清代文学家、曾任刑部侍郎和户部诗郊等要职）。田雯派人去街上买来了刚出锅的德州扒鸡，招待皇帝。康熙看见一只又香又鲜的卧凤在盘，异香扑鼻，吃得津津有味，龙颜大悦，夸赞到：真乃神州一奇也，乘兴御笔亲书匾额赐于田雯，并传旨州官每年把扒鸡作为贡品送往京城。

据说乾隆下江南时，还把一个姓王的扒鸡艺人召进御膳房，专伺皇室。从此德州五香脱骨扒鸡的技艺传进了京城。

当然，传说不过就是传说，但德州这座古城被冠以“凤都”和“扒鸡故乡”的美名，却是不争的事实。

制作工艺：二十多种中药

德州扒鸡在制作上，选鸡考究，工艺严谨，配料科学，加工精细，火上功夫，武文有行。采用经年循环老汤，配以砂仁、丁香、玉果、桂条、白芷、肉桂等二十多种中药材烹制，以文火焖煮。

一是宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水。

二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而入，形似“鸭浮水面；头往腹部塞一点，形成了抬头的鸡。

三是烹炸：将鸡全身涂匀蜂蜜水，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出。

四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅中，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、生姜、砂仁、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口。

政府重视：五年前入选“非遗”

德州市人民政府高度重视这一历史名产的发展，加强了经营管理。1952年，组成了德州扒鸡联营社；1956年初，德州扒鸡由中国食品公司德州市分公司统一经营，联营社的所有从业人员被吸收为国家职工；1982年6月，德州扒鸡经国家工商局正式注册为“德州牌”扒鸡；1999年9月，“德州牌”扒鸡荣获“国际农业博览会名牌产品”称号；2006年，德州扒鸡制作工艺列入山东省非物质文化遗产名录。2010年9月9日，山东德州扒鸡股份有限公司成立，新厂区位于德州经济技术开发区，占地240亩。提篮叫卖的民族品牌一路走来实现企业上市，在资本运作的道路上迈出新步伐。

2014年，德州扒鸡制作工艺成功入选国家非遗名录，对于保护德州扒鸡传统制作技艺，弘扬扒鸡美食文化起到了促进作用。以此次入选国家级非物质文化遗产代表性名录为契机，未来德州市将继续做好这一非物质文化遗产的保护、传承和管理工作，使得非物质文化遗产资源得到完整保护传承。同时，进一步将扒鸡企业做大做强，为传承发展这一德州特产、美食名片贡献力量。