广府鲜花美食多


  文/广州日报全媒体记者曾繁莹

  在广州,以花入馔的“食俗”由来已久。晋代顾微在《广州记》中就已写道“有华树似槿又似桑,四时常有花,可食,甜滑无子,此蕣木也。”从旧时的梅粥、广寒糕等鲜花食品,到今日的霸王花汤、鸡蛋花糖水、金银花露,广州可食用的花多不胜数——菊花、鸡蛋花、霸王花、木棉花、莲花、桂花、玫瑰花、姜花、金银花……

  白云山上,丹桂怒放,采之晒干,得干花,制备成桂花糕、桂花山水豆腐、桂花糖水和茶花宴限量供应,过时不候。

  莲花山下,番禺的莲花宴会,焖蒸炖煮可汤可肴。莲花花瓣沏出清雅幽香莲花茶,莲花水浸鸡入味制成清甜可口“莲香白切鸡”,莲花水加入糕点里脱落出“莲花糕”。

  香花入馔,可做菜可煲汤可调味可添色,实乃色香味俱全。所谓食在广州,绝非浪得虚名。

  鲜花入馔:太史蛇羹“偏爱”大白菊

  在不少广州经典菜式中,花已然成为“标配”。记者从多位粤菜厨师口中了解到,花在一道菜肴中,主要起三个作用:一是调味,二是养生,三是增添诗情雅意与菜肴颜值。

  鼎鼎有名的太史蛇羹是20世纪20年代广州食坛首席美食家江孔殷江太史创出,菊花就是蛇羹佐料中的“主角”。据江太史的孙女江献珠女士回忆,当年他们家中雇用4个花王,其中两位专职种菊。自家栽种的大白菊除了观赏,还有一个重要使命,便是用于蛇羹;此法做出的蛇羹味道鲜美而无土腥气,更取菊花之雅。今日顺德仍有酒家效仿江太史,同样自栽白菊专供这款蛇羹。

  鲜花养生:木棉煲粥霸王花煲汤

  杯中之茗,碗中之汤,这是花在岭南餐桌上的另一番景象。花馔的发明,除了满足口腹之欲,还具备食疗功效。

  广州茶楼里,随口就能说出两种以上的花茶,“靓仔,来一壶茉莉花茶”“唔该,菊花茶啊”;在街头巷尾的凉茶铺里,一碗广东人祛湿专饮的“五花茶”,正是用木棉花、鸡蛋花、金银花、白菊花和槐花配制而成;家中老妈子的靓汤中,必定少不了霸王花、木棉花等一众靓汤“神助攻”。

  不同的花肩负各自的功能“使命”,适时食之,能化解气候变化带来的不适。比如广州市花木棉花,晒干用来煲汤或者煲粥,绵滑甘甜、健脾祛湿和胃,正适合清明前后湿热时节食用。

  “花”样层出的茶水汤品,正是广府人养生饮食的缩影,折射出广州人食疗健体的民间智慧。

  创意花宴:“夜香花”撒冬瓜盅

  羊城的花向来是粤菜厨师们摆盘的灵感源泉。鲜花常常被作为“道具”,在餐盘上点缀菜肴;有的厨师运用精湛刀工,将食材雕出“花”样;或者依着“花”形,将食材摆出意境。广州的莲花宴里就有不少意境菜:“花枝招展”宛如刚出池塘的荷花,是厨师用鲍鱼金箔、圣女果、墨鱼、班戟和蜜瓜组成。

  如今,每年都有酒家推出以某种时令花为主题的创意花宴。比如姜花炒鳝柳、姜花炸奶、酥炸猪肝菊花叶、螺片扒上汤火龙果花等。再比如,仲夏餐台上不可缺席的冬瓜盅,其中必不可少的就是一味“夜香花”——味道清雅,绝不喧宾夺主,在冬瓜盅将成之际撒上几朵,添色增香。

  云山食桂:自栽自晒自制桂花干

  白云山中,每年此时,广州的老饕如期而至,十余年如一日。将他们吸引来的,除了那满山遍野的烂漫山花,还有山上限量供应的桂花糕、桂花山水豆腐与桂花糖水。桂花美肴通常可从当年11月吃到第二年3月前后,赶不上这趟的食客,唯有明年请早。

  花馔出自山庄旅舍,这里有过千株珍品茶花、禾雀花、百岁玉堂春、黄金桂等,厨师择可食用的黄金桂入馔,古人曾将桂花树视为“百药之长”。

  黄金桂学名丹桂,乃桂花中的极品,1965年山庄兴建时种下,通常在重阳节前后开花。山庄人将桂花采下,在天台铺上一片白布,金黄色的桂花错落有致地撒放其上,从早上8点晒到下午4点半太阳下山。每隔两小时,便将桂花翻过另一面,保证两面均匀晾晒。晚间一定要将桂花收回妥善保存,以免沾了露水。如此反复晒上3天,100来斤的新鲜桂花只出得约10斤干花。这些黄金桂,可用来做点心、甜品,其中大部分会用来熬制桂花糖浆——用山泉水、柠檬皮、菠萝心以及糖与桂花一同熬制六七个小时,提炼出精华之味。不管是配山水豆腐还是冲水当茶饮,都特别清甜。

  有时,山庄亦有茶花宴。取珍贵的高山茶花花蕊,用山泉水浸开后,用以沏茶或煲汤,淡淡幽香沁人心脾。

  番禺吃莲:莲花宴“花”样多

  盛夏之时,莲花山上莲花开。当地师傅在众多莲花中挑选一款“九品香水莲”,看中的正是它“色靓味香而口感爽”的特点,从花朵到花茎都可入馔。番禺有名的食家屈九老先生曾赋诗曰“莲汤莲菜焖蒸炖,莲子莲茶甘又甜”,三言两语道出莲花入馔的精妙与烹制之法。

  莲花宴年年有新意,焖蒸炖煮,可汤可肴:温水浸莲花花瓣,可沏出一杯清雅幽香莲花茶;莲花水浸鸡入味,再在莲花水中加入鲜莲子和莲花熬煮出汁淋于鸡上,莲花还可切丝作伴碟随鸡肉共食,制成清甜可口“莲香白切鸡”;莲花水加入糕点中可脱落出“莲花糕”;莲茎表皮撕去,飞水后上汤烹制,配冰菜食用相当清爽……

  以上种种鲜花入馔,有香有色有味有文化有健康,口齿清香中浸透的都是花城广州人的智慧。


德州新闻网版权与免责声明:

①凡本网注明“来源:德州新闻网”的所有作品,版权均属于德州新闻网,未经本网授权不得转载、摘编或利用其它方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明“来源: 德州新闻网”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。

②凡本网注明“来源:XXX(非德州新闻网)”的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。

③鉴于本网发布稿件来源广泛、数量较多,如因作者联系方式不详或其它原因未能与著作权拥有者取得联系,著作权人发现本网转载了其拥有著作权的作品时,请主动与本网联系,提供相关证明材料,我网将及时处理。