“云头鹅肉”成新圩美食地标 沙焖煮法令食客流连忘返

陈板将炒制过的鹅肉放入砂锅中。通讯员 刘小东摄

海西晨报讯(记者陈晓青)在翔安新圩镇的云头村,有这么一家饭店,每日门庭若市,一到饭点,来自厦门岛内、杭州、深圳、西安,甚至香港的食客,都会被这里的一道美食所吸引。那就是有着浓烈香气、软烂不塞牙的鹅肉。经过7道工序和柴火灶4小时的熬煮,配合海沙、陶瓷大锅焖制……这道传统美味,让不少食客流连忘返。

除了络绎不绝的食客,这道鹅肉最初的“超级粉丝”,其实是现在的小老板陈祥颜。

四年前,陈祥颜在台湾读大学时就经常思念父亲陈板做的鹅肉。毕业后,虽然从事过其他工作,但最终,陈祥颜还是选择子承父业,回乡传承这道“古早味”。

慢火熬煮4小时

鹅肉变得软烂喷香

切块、焯水、炒制、沙焖、放鹅血、翻动、起锅……这是一只鹅煮熟的几大工序。每天凌晨3点,陈板就开始忙活,准备好一天要用的食材。

“我爸以前是开货车的,后来卖鹅,自己琢磨了沙焖鹅肉的煮法。”陈祥颜说,父亲研发多年的沙焖鹅肉煮法越来越受欢迎。2014年10月1日,备受期待的鹅肉店终于开张了。

在新圩云头的这间鹅肉店里,记者看到一整排十多个柴火灶,几口大锅正在熬煮当天中午要出盘的鹅肉,香味四溢。“每天6时30分下锅用柴火熬煮,中间翻动六七次,4个多小时后再出锅。”填沙、添火、翻动……父子俩说着话,手里的活儿从未停歇。

经过沙焖、柴火灶慢火熬煮4个多小时后,鹅肉坚硬的骨头和厚实的肉慢慢分解,变得软烂喷香。“为保证每锅鹅肉有相同的熟烂度,我们坚持一鹅一锅,虽然效率不高,但能保证好的口感。”陈祥颜说,有些饭店为追求高效,会一锅炒好几只鹅,但每只狮头鹅的“资历”不同,肉质也会有差异,这种办法无法获得好口感。此外,他们会仔细挑选腹部精瘦的狮头鹅,煮起来不油腻。

店址虽偏生意佳

一年能卖五六千只

“新圩大小鹅肉店基本都从我这儿拿货,云头这家生意最好。”从事狮头鹅贩卖的黄奕根告诉记者,来自广东的狮头鹅肉质鲜嫩,吃稻谷3年以上的老狮头鹅更是做鹅肉的首选。

“现在平峰期一天要煮15只左右,节假日要二十几只,最多的是大年三十那天,卖了50只。”陈祥颜说,切块、大锅炒制都是力气活,父亲今年已是53岁,每日的辛劳他都看在眼里。

其实,这份生意并非一开始就红红火火。“最初也没什么客人,毕竟开在翔安的偏远乡村。”陈祥颜说,好在酒香不怕巷子深,不到一个月,食客越来越多,基本都是老顾客不断带新客人来。“现在我们一年最少能卖五六千只鹅。”陈祥颜说,今年2月份,他们已成功注册了“云头鹅肉”商标,成为新圩云头鹅肉的正式代表之一。

食客间口口相传

尝美食更能赏美景

“老板,我又来了,照旧打包一锅带走!”临近午饭,陈海珠带着河南老总成了第一批客人。“这家我每个月都要来好几次,还经常带外地客户来尝一尝,好吃又有特色。”在陈海珠看来,这里的鹅肉炒得入味,沙煨得软烂适中,吃起来肉厚皮耐嚼,越吃越香。

“他家的鹅掌胶质丰富,还很入味,我每次来都要提前预订。”刚吃完鹅肉的刘女士抹完嘴,也说要捎上几根鹅掌回去给家里人尝尝。

一个地方,能给人留下印象的,除了历史和美景,还有诱人的美食。藏于大帽山脚下的这家鹅肉店,如今便成了每个路过云头村的旅人,绝不能错过的美食地标。

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