郑长胜:“微利时代”探出路

■责任是做人的品格、做事的基石
■同行不是冤家是朋友
■小事成就大事,细节成就完美
■员工是企业的主人、财富和第一生产力
嘉宾:柳湖书院餐饮有限公司总经理 郑长胜
嘉宾简介:郑长胜,汉族,中共党员,1977年11月生,大学本科学历,研究生在读,政工师。现任柳湖书院餐饮有限公司和新城宾馆总经理,兼任中国饭店协会常务理事、省旅游饭店协会副会长、省烹饪协会副会长、省酒店商会副会长,市工商联副主席、市旅游饭店协会会长、市酒店商会会长。先后获市级先进工作者、优秀党员,中国饭店业十佳总经理、中国餐饮安全发展贡献人物、山东省餐饮业十佳优秀企业家、山东省关爱员工优秀企业家等荣誉。


及时调思路,变“危”为“机”


王育恒(以下简称王):中央“八项规定”和市委“五个严禁”相继出台,为我市带来了崇尚节俭的新风尚,但高档酒店经营也受到了很大影响,您对此有什么看法?采取了哪些措施?
郑长胜(以下简称郑):自从习近平总书记做出“要求厉行节约、反对浪费”的批示以来,全国各地坚决贯彻执行。这对党的廉政建设、倡导全社会节约新风具有深远意义,各行各业都应该坚决拥护和支持。为此,我们组织酒店全体员工认真学习中央和省市相关规定,开展厉行节俭的宣传,大力提倡“光盘”行动,出台相关措施,包括给客人打包,劝客人少点菜等。
中央“八项规定”和市委“五个严禁”相继出台后,尽管给高档酒店经营带来挑战和暂时的困难,但也为及时调整经营思路的企业提供了发展机遇。新形势下,只有尽快调整,适应变化,才能打赢餐饮业转型“硬仗”。
针对当前的形势,我们首先将原来“以政务接待为主”的经营思路调整为“确保政务接待,大力开发商务市场”,尝试“两条腿”走路。去年末,我们酒店选配精英人才到营销部工作,大力开发商务市场,新增了会议接待,私人宴席,像婚宴、寿宴、家宴等项目。还推出了自助餐系列优惠活动,降低现金消费价格,以前88元一位,现在改为68元,还赠送20元的代金券,薄利多销,以此赢得市场。
实践证明,这些惠民措施受到顾客的欢迎,酒店经营状况也有了明显改善。


“微利时代”,创办酒水公司寻出路


王:如今,很多客人都是自带酒水进店消费,酒店只能挣饭菜的利润,有人说酒店行业已经进入了“微利时代”。柳湖书院采取了哪些举措应对?
郑:是的,如今酒店业竞争十分激烈,尤其是高档酒店,已经进入了“微利时代”。尽管我们菜品毛利看起来不少,但酒店装修投入大、管理费用高、员工培训多,再加之水电气暖等费用不断攀升,一个年营业额两三千万元的高档酒店,仅每月的水电费就要四五十万元。说酒店业早就进入“微利时代”一点也不夸张,管理稍有漏洞就会亏损。
因此,很早我就倡议全市酒店行业开展销售平价酒水。十多年前,很多地方也包括我们德州,顾客到酒店消费都是在酒店买酒。当时一瓶市场价50元左右的白酒,在酒店能卖到100元左右。酒水毛利能到五成左右,再加上饭菜的利润,酒店日子总体上还算过得去。
但是随着酒水销售行业内的恶性竞争和消费者意识的觉醒,自带酒水进店消费慢慢盛行。现在,很多客人到酒店请客吃饭不但自带酒水,还带着香烟、茶叶等,这不但减少了酒店正常的营业收入,还给客人带来很多不便。其实客人原本也不想自带酒水的,但是因为酒水销售环节太多,加价太离谱,顾客才不得不大包小包往酒店带酒水,既麻烦也无奈。酒店也失去了一个重要的利润点。
如果客人在酒店能买到和超市同样价格的酒水,谁又何必舍近求远自带酒水呢? 因此,要想重新夺回失去的酒水市场,酒店必须减少中间环节,把价格降下来,销售平价酒水。于是,我们探索在酒店内部成立酒水公司,销售和超市价位相当的酒水,既方便了客人消费,又获得了酒店应得的合理利润。
柳湖书院最近刚刚成立了自己的酒水公司,其经营上的优势很多。相对超市而言,起码中间环节少,不用通过批发商可以直接从酒厂进货,由于用量大,酒厂也很愿意合作,甚至仅仅是一个电话就可以送货上门。因此,我们可以做到即使很低的售价,也能保证利润。
此外,我们还将成立酒店礼品公司,不仅代理德州的地方特产,还代理全省的,全国的,只要有特色都可以代理,增加酒店的盈利亮点。
如果各酒店业都推广开来,我市餐饮业必将迎来一个新的发展春天。
 

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