传统老字号【武城煊饼】瓦砾上烙制的酥香

编者按

在悠久的历史进程中,德州人创造出了无数令人难忘的美食,和让人回味无穷的美食文化,并代代相传,形成了许多传统老字号。

今天起,就让我们跟随记者的镜头,体验前人留给我们的宝贵文化遗产吧。

德州晚报全媒体见习记者楚艳艳摄影赵祜昊视频孙学虎

相传,李自成进北京之时,途经武城,闻香下马,见制饼的师傅将饼在鏊子上不停地旋转,因此赐名“旋饼”。旋饼又名煊饼、悬饼。

作为德州市武城县的特色传统名吃,煊饼至今已有400多年的历史。刚出锅的煊饼,外皮焦而不糊,馅料嫩而不生,更特别的则是煊饼炭烤时浸润其中的烟火香气,一张热腾腾的煊饼,是多少武城人最爱的那一口老味道。

王书义是制作煊饼的老师傅,二十多岁时,他从家中长辈手中继承这门老手艺,一做就是三十余年。如今,王书义仍秉承传统的制作方法,只为做出最地道的武城煊饼。

煊饼看起来简单,做法却十分讲究。为使面饼更有嚼劲儿,面团需不断拉抻、反复揉揣,直至“三光”,即面光、盆光、手光。“这个程度,面才算合格。”王书义告诉记者。

制作武城煊饼不可或缺的工具当属那特制的锅灶。煊饼的锅灶一般为“一洞两灶”,前灶是烙制生饼的鏊子,后灶则为一个铛子,铛子上铺一层瓦砾作支架。“一洞”中填塞木柴作燃料,火要不弱、不爆、不间断。

将面团擀成极薄的长条,兜上饱满的肉馅,压成饼状,即可进行烤制。生饼需先放在前灶的鏊子里烙成型,几分钟后,再移入后灶的铛子里煎烤,瓦砾间的大量缝隙让肉饼悬空起来。王书义两只手左右开弓,一边控制着火候的大小,一边翻烤煊饼,不时刷油。烘烤时烟雾四溢,木炭焦香一股脑儿地钻进了饼里,王书义说:“电饼铛烙不出这个味道,皮再薄也会发硬,但在瓦砾上烙制,则格外酥脆。”

刚出锅的煊饼,外层面皮色泽油亮,薄而脆,中间面皮与馅料相融,软而香。在王书义的饼铺中,一食客这样向记者描述:“皮薄馅足,肥而不腻,焦香四溢,令人回味。”

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