即将消失的老行当之35——吊炉火烧

 

在宁津县西关里神仙胡同,今年58岁的史彦清正在忙活着自己的老手艺——吊炉火烧。吊炉火烧在宁津的历史可谓悠长,一口装满了柴火的“大炉”,被两指粗的铁链吊在空中,盖在铺满了火烧的锅上,只需十分钟,金灿灿的吊炉火烧就香喷喷地出了锅。


吊炉火烧的“炉”,上下两个点火口,上面一口倒扣的大铁锅,被铁锁链吊在房梁上,下面用大铁盘托住,形成一个火盆。铁锅上断开一个大口,放入木柴,待到木柴烧下了“灰”,将热着的“灰”填到下面炉台的点火口里烧一会儿,这炉子才算热起来。史彦清每天早起发面,面发出有点酸的味道,基本就好了。将发好的面端上案板,兑上碱面,这火烧就算是要正式制作了。

独具特色的吊炉已不多见


这面和柴都有讲究。面用的是老面,老面发酵是百姓一直沿用的传统发面方法,不添加酵母,口感也更加松软。烧柴用的是槐木和枣木等硬质木头,史彦清说:“槐木和枣木烧出来的火‘硬’,持续时间长,不怕烧着烧着火力不够了。”

制作火烧剂子

馅料有甜味与五香两种味道

 

给面剂子“上料”


整块的面团,在史彦清灵活而有力的手中被揉压成约60厘米长、40厘米宽的长方形面饼,摊开的面饼上,刷上一层浓郁香醇的麻汁,再撒上一层盐、一层芝麻。史彦清将吃足了料的面饼拽着两个角卷成拳头粗的长条,切成11块,每一块的表皮刷上水,再沾一遍芝麻。两手分别握住小方块的两边一拽,一个成年男子鞋底大小、中间薄两边稍厚的火烧就成了形。
待到11个小面块都听话地成了“鞋底”,史彦清拨动套嵌在铁索上的一根长手柄,推开了“火盆”,将火烧妥帖地贴在平底的大锅里,再将“火盆”盖上,又开始制作下一锅火烧。
大约10分钟过后,史彦清提起吊炉,金灿灿、香喷喷的吊炉火烧就该出锅了。德州晚报全媒体记者周建新摄影报道

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