春节食俗:春饼

  春饼——立春吃春饼是中国一种古老风俗。晋代已有“五芋盘”即“春盘”,是将春饼与菜同置一盘之内。唐宋时立春吃春饼之风渐盛,皇帝并以之赐近臣百官,当时的春盘极为讲究:“翠缕红丝,金鸡玉燕,备极精巧,每盘直万钱”。民间也用以互相馈赠。

  吃春饼的食俗也影响了兄弟民族。如耶律楚律随成吉思汗征西域时就曾命厨师作春盘,并作诗日:“昨朝春日偶然忘,试作春盘我一尝。本案初开银线乱,砂瓶煮熟藕丝长。匀和豌豆揉葱白,细剪萎蒿点韭黄。也与何曾同是饱,区区何必待膏梁”。

  春饼发展到今天,形制随地而异,食用时间也因地而别。有烙制、也有蒸制;或大如团扇,或小如荷甲。

  古代立春日所食之面饼。与数种生菜同食,则号为春盘。江南所制,不同于北方。清代时,春饼用白面为外皮,圆薄平匀,内包菜丝,卷成圆筒形,以油炸成黄脆,食之。今其俗犹普遍存在,称为“春卷”,有甜、咸等不同馅心。《类腋.天部.正月》引孙国敉《燕都游览志》:“立春日,于午门赐百官春饼。”清顾录《清嘉录.正月.春饼》:“春前一月,门上已插标供买春饼,居人相餽贶。卖者自署其标曰应时春饼。”又引蒋耀宗、范来宗《咏春饼联句》:“十月琼肌贵,吴侬制不同......匀平霜雪白,熨贴火炉红。薄本裁圆月,柔还卷细筒。纷藏丝缕,馋嚼味融融......”

  新昌春饼是有名的风味特产,主产新昌县。新昌春饼形如圆月,薄如纸张。白中透黄,略带微咸,酥脆香美,再买一根油条或一块油氽豆腐,卷起来就可以吃,既松又香,别具风味。春饼除了用来作点心外,还可以做菜。将带鲜肉馅或葱馅的小卷春饼,放在油锅里一氽,即成为色泽金黄、香脆可口的春卷、是上得宴席的名菜。用来下酒,堪称佳肴。新昌春饼因其加工火候到门,不易损坏而可作干粮携带。

  立春日吃春饼称为“咬春”。民间在立春这一天要吃一些春天的新鲜蔬菜,既为防病,又有迎接新春的意味。唐《四时宝镜》记载:"立春,食芦、春饼、生菜,号"菜盘"。"可见唐代人已经开始试春盘、吃春饼了。所谓春饼,又叫荷叶饼,其实是一种烫面薄饼--用两小块水面,中间抹油,擀成薄饼,烙熟后可揭成两张。春饼是用来卷菜吃的,菜包括熟菜和炒菜。昔日,吃春饼时讲究到盒子铺去叫“苏盘”(又称盒子菜)。盒子铺就是酱肉铺,店家派人送菜到家。盒子里分格码放熏大肚、松仁小肚、炉肉(一种挂炉烤猪肉)、清酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等,吃时需改刀切成细丝,另配几种家常炒菜(通常为肉丝炒韭芽、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、素炒粉丝,摊鸡蛋等,若有刚上市的“野鸡脖韭菜”炒瘦肉丝,再配以摊鸡蛋,更是鲜香爽口),一起卷进春饼里吃。

  春饼也是潮州小食之佳品。其外观呈长方形,金黄悦目,外酥内嫩;味浓香溢,美味爽口。春饼古称“春卷”,我们的祖先为祈丰收康乐吉祥幸福,便在立春日制作此食品祭天。

  潮州胡荣泉小食为百年老铺,清末时以萝卜丝和肉作为春饼馅,深爱欢迎。因萝卜水分太多,改为绿豆畔、蒜白、猪肉、虾米、香菇作馅,这种春饼大受欢迎而风行潮汕。

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